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OMELETTE DESTRUCTURÉE (d’après Ferran Adria)

Ingrédients pour 4 personnes

Ecume de pommes de terre
• 200g de pommes de terre
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• coriandre en poudre

Sabayon
• 4 jaunes d’œufs
• 6 cl d’eau

La compotée d’oignons
• 40g d’oignons
• huile d’olive

Préparation

Ecume de pommes de terre : Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux que vous mettrez dans une casserole d’eau pour faire bouillir pendant une vingtaine de mn. Placez-les ensuite dans le mixer avec la crème fraîche et 8cl d’eau de cuisson. Réduisez le tout en purée et ajoutez peu à peu l’huile d’olive et une cuiller à café de coriandre en poudre. Vous devez obtenir une émulsion bien lisse. Assaisonnez, passez au chinois et remplissez le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réservez au bain-marie.

Compotée d’oignons : Emincez les oignons et faites les revenir dans un filet d’huile d’olive pendant une vingtaine de mn à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau, les oignons doivent avoir la texture d’une confiture et la couleur du caramel.

Sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et ajoutez-y l’eau bouillante en mince filet. Battez ensuite énergiquement à feu moyen jusqu’à obtention d’une émulsion. Assaisonnez. Dressage : Déposez une cuillerée d’oignons caramélisés au fond de chaque verrine, ajoutez le même volume de sabayon et terminez par l’écume de pomme de terre.

CABILLAUD AUX 2 POIREAUX ET SA MAYONNAISE ALLEGÉE

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le Cabillaud
• 4 dos de cabillaud
• 1 poireau
• graines de poireaux germées
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour la mayonnaise
• 10cl d’eau
• 1 oeuf
• 2 cuillers à café de maïzena
• sel poivre

Préparation

Cabillaud : lavez soigneusement les poireaux et émincez les en rondelles. Faites les revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive et continuez la cuisson à couvert. Assaisonnez. Cuisez les dos de cabillaud au court-bouillon de poireaux pendant 5-10 mn. Disposez les poireaux sur une assiette, posez dessus le cabillaud. Surmontez l’ensemble de graines germées.

Pour la mayonnaise : mettez tous les ingrédients dans une casserole, chauffez doucement et montez à feu moyen sans cesser de remuer au fouet. Cela va épaissir rapidement. Retirez du feu et continuez à remuer. Vérifier la consistance (si c’est trop liquide, remettez sur le feu sinon laissez refroidir et ajouter au choix : ail écrasé, piment, filet d’huile d’olive, moutarde....

CAROTTES ET FENOUIL

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 fenouil
• 4 carottes
• 2 oignons
• huile d’olive

Préparation
Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en lamelles fines. Versez de l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Ajoutez tous les légumes et cuisez-les à découvert pendant 5 mn en remuant Couvrez-les et faites cuire encore 10 à 15 mn (les carottes doivent être tendres).

NUAGE AUX FRAMBOISES

Ingrédients pour 4 personnes
• 4 petits suisses allégés
• 4 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 200g de framboises

Préparation
Battez les blancs d’œufs en neige jusqu’à une consistance presque ferme. Ajoutez-y le sucre et battez encore jusqu’à obtention d’une mousse ferme et brillante. A la spatule, mélangez délicatement les petits suisses un à un. Placez quelques framboises au fond de jolis verres, recouvrez-les de la préparation aux petits suisses puis alternez à nouveau framboises et petits suisses. Terminez par quelques framboise. Servez frais.