Association Aqueduc - Montferrier sur Lez

Faites revenir avec de l’huile d’olive les échalotes et les courgettes préalablement lavées et coupées en petit cubes, leur faire rendre leur eau et les laisser un peu dorer. Réserver quelques jolies branches de persil pour le décor mixer ensemble le basilic le persil et l’ail ajouter aux courgettes et faire rissoler le tout 5 minutes laisser refroidir Mixer le tout sans en faire de la purée il faut qu’il reste quelques morceaux de courgettes ( on peut les écraser à la fourchette). Monter les blancs d’œufs en neige très ferme avec un peu de sel. Mélanger délicatement les œufs en neige avec la préparation de courgettes. Avec une poche à douille(ou une cuillère à soupe) verser doucement dans les verrines aux ¾.. Réserver au frais. Monder la tomate et la couper en petits dés en enlevant son jus et ses pépins, déposer quelques cubes de tomates dans les verrines sur les courgettes, décorer avec le reste de persil et 2 brins de ciboulette. Réserver au frais jusqu’à dégustation

PERLES DU JAPON AU SAUMON FUMÉ ET GUACAMOLE

Ingrédients pour 10 personnes

200 g de perle du japon
1 cl d’huile d’olive
6 tranches de saumon fumé
6 beaux avocats
1 pincée de cumin en poudre
1 jus de citron
sel et poivre
aneth

Préparation

Cuire les perles du japon 15 mn dans l’eau bouillante puis les rincer à l’eau froide. Mélanger avec l’huile et la moitié du jus de citron, saler poivrer et réserver au frais. Couper le saumon en petits dés. Eplucher les avocats et les mixer avec le reste du jus de citron, le cumin, du sel et du poivre. Monter les verrines en alternant une couche de guacamole, une couche de perles du Japon, les dés de saumon. Décorer avec un brin d’aneth. Réserver au frais.

TABOULÉ ET FROMAGE FRAIS AU CITRON

Ingrédients pour 10 personnes

200 g de taboulé
200gr de fromage frais type saint moret
1 citron
1 bouquet de menthe
Baie rouge

Préparation

Remplir de moitié les verrines de taboulé. Historier le citron et le tailler en petits dés, les mélanger avec le fromage frais et finir de remplir les verrines. Décorer avec des feuilles de menthe et un peu de baie rouge.

CRABE AUX AGRUMES

Ingrédients pour 10 personnes

100gr de miettes de crabes
1 orange
1 pamplemousse rose
2 citrons verts
paprika
2 gouttes de tabasco
sel, poivre

Préparation

Prélevez les suprêmes du pamplemousse, des citrons et de l'orange. Dans une casserole, faites chauffer les suprêmes et leurs jus avec le paprika et le Tabasco. Assaisonnez. Répartissez la préparation dans des verrines et laissez prendre au réfrigérateur. Déposez une cuillère à café de miettes de crabe sur chacune des verrines avant de servir.

ASSORTIMENT DE CUILLÈRES LENTILLES AUX SAINT JACQUES

Ingrédients pour 10 personnes
100 g de lentilles sèches
4 à 8 noix de Saint Jacques (selon les appétits)
1 gousse d'ail
huile d'olive
vinaigre (au choix)
sel

Préparation

Préparez la salade de lentilles, en les faisant cuire comme sur le paquet (généralement 30 minutes dans 3 fois leur volume d'eau salée). Laissez tiédir puis assaisonnez en sel, huile et vinaigre jusqu'à convenance (attention au vinaigre, il contraste délicieusement avec les Saint-Jacques mais il ne faut pas en mettre trop non plus au risque de couvrir leur goût). Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et jetez-y l'ail finement coupé pour le faire revenir à feu doux (attention à ne pas le laisser brûler). Ajoutez les Saint-Jacques et faites les revenir quelques minutes de chaque côté le temps qu'elles colorent. Posez les Saint-Jacques sur les lentilles et dégustez immédiatement. Pour finir... Vous pouvez préparer les lentilles à l'avance, mais si vous les mettez au frigo, sortez-les quelques heures avant de les servir pour ne pas qu'elles soient top froides.

CUILLÈRE CRAQUANTE

Ingrédients pour 10 personnes

75 gr de Carré frais
20 g de chèvre frais
2 cuillères à soupe de jus et pulpe de pamplemousse
1 cuillère à café de graines de pavot bleu
1 cuillère à café de miel crémeux
quelques feuilles de roquette
20 g de crottin de chèvre
fines lamelles de saumon fumé (entre 20 et 30 g)

Préparation

Assouplir le Carré frais et le chèvre frais avec le jus et la pulpe de pamplemousse. Ajouter le miel crémeux et les graines de pavot bleu. Bien mélanger. Ajouter ensuite le crottin de chèvre en miettes dans la préparation. Déposer une belle feuille de roquette sur une cuillère, puis une quenelle de préparation, recouvrir d’une fine lamelle de saumon fumé joliment découpée. On peut éventuellement décorer d’un brin d’aneth, de coriandre ou autre aromate. Réserver au frais.

BOUCHÉES DE COURGETTES À LA MOUSSE DE CRABE

Ingrédients pour 10 personnes

5 petites courgettes
20cl de crème liquide
100gr de chair de crabe en conserve
2 c. à soupe d'huile d'olives
jus d'1 citron vert
1 botte de ciboulette
sel poivre
paprika
piment d'Espelette

Préparation

Laver les courgettes. Avec une mandoline ou d'un couteau, prélever des lanières fines. Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 1 minute, les rafraîchir et les conserver sur du papier absorbant - Mettre de côté les 20 plus beaux brins de ciboulette et ciseler le reste. Réserver 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - Mettre la crème liquide dans un saladier et placer au congélateur Egoutter la chair de crabe et émietter dans un saladier. Ajouter le jus de citron, l'huile, et la ciboulette ciselée. - Saler, poivrer et ajouter 1 pincée de piment d'Espelette - Sortir la crème du congélateur et monter au fouet la crème liquide comme une chantilly. Puis incorporer délicatement la chair de crabe assaisonnée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire - Enrouler chaque lanière de courgette sur elle-même de manière à réaliser de petits puits. Maintenir le tout avec un brin de ciboulette noué. Garnir de mousse de crabe. Décorer en ajoutant une pincée de paprika et une pincée de ciboulette ciselée.

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