Au programme :

         Omelette déstructurée façon "El Bulli"

 et pour dessert un nuage aux framboises

Les participantes ont bien mis la main à la pâte tout au long de la préparation du menu qui a été mitonné très facilement.

L'atelier a tenu ses promesses puisque c'est le coeur et l'estomac légers que nous nous sommes quittés vers 21 h sur le parvis du Devézou, en remarquant qu'il faisait encore jour. Le printemps est bien là....

Nous nous retrouverons le lundi 25 mai à 18 heures au Devezou avec pour thème "english food".

Les personnes qui ne sont pas inscrites à la dernière séance ont jusqu'au jeudi 21 mai pour le faire auprès de Daniel 06.72.75.16.52 ou Cet e-mail est protégé contre les robots collecteurs de mails, votre navigateur doit accepter le Javascript pour le voir

Vous pouvez aussi récupérer les recettes en cliquant ici.

OMELETTE DESTRUCTURÉE (d’après Ferran Adria)

Ingrédients pour 4 personnes

Ecume de pommes de terre
• 200g de pommes de terre
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• coriandre en poudre

Sabayon
• 4 jaunes d’œufs
• 6 cl d’eau

La compotée d’oignons
• 40g d’oignons
• huile d’olive

Préparation

Ecume de pommes de terre : Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux que vous mettrez dans une casserole d’eau pour faire bouillir pendant une vingtaine de mn. Placez-les ensuite dans le mixer avec la crème fraîche et 8cl d’eau de cuisson. Réduisez le tout en purée et ajoutez peu à peu l’huile d’olive et une cuiller à café de coriandre en poudre. Vous devez obtenir une émulsion bien lisse. Assaisonnez, passez au chinois et remplissez le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réservez au bain-marie.

Compotée d’oignons : Emincez les oignons et faites les revenir dans un filet d’huile d’olive pendant une vingtaine de mn à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau, les oignons doivent avoir la texture d’une confiture et la couleur du caramel.

Sabayon : Battez au fouet les jaunes d’œufs et ajoutez-y l’eau bouillante en mince filet. Battez ensuite énergiquement à feu moyen jusqu’à obtention d’une émulsion. Assaisonnez. Dressage : Déposez une cuillerée d’oignons caramélisés au fond de chaque verrine, ajoutez le même volume de sabayon et terminez par l’écume de pomme de terre.

CABILLAUD AUX 2 POIREAUX ET SA MAYONNAISE ALLEGÉE

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le Cabillaud
• 4 dos de cabillaud
• 1 poireau
• graines de poireaux germées
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour la mayonnaise
• 10cl d’eau
• 1 oeuf
• 2 cuillers à café de maïzena
• sel poivre

Préparation

Cabillaud : lavez soigneusement les poireaux et émincez les en rondelles. Faites les revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive et continuez la cuisson à couvert. Assaisonnez. Cuisez les dos de cabillaud au court-bouillon de poireaux pendant 5-10 mn. Disposez les poireaux sur une assiette, posez dessus le cabillaud. Surmontez l’ensemble de graines germées.

Pour la mayonnaise : mettez tous les ingrédients dans une casserole, chauffez doucement et montez à feu moyen sans cesser de remuer au fouet. Cela va épaissir rapidement. Retirez du feu et continuez à remuer. Vérifier la consistance (si c’est trop liquide, remettez sur le feu sinon laissez refroidir et ajouter au choix : ail écrasé, piment, filet d’huile d’olive, moutarde....

CAROTTES ET FENOUIL

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 fenouil
• 4 carottes
• 2 oignons
• huile d’olive

Préparation
Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en lamelles fines. Versez de l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Ajoutez tous les légumes et cuisez-les à découvert pendant 5 mn en remuant Couvrez-les et faites cuire encore 10 à 15 mn (les carottes doivent être tendres).

NUAGE AUX FRAMBOISES

Ingrédients pour 4 personnes
• 4 petits suisses allégés
• 4 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 200g de framboises

Préparation
Battez les blancs d’œufs en neige jusqu’à une consistance presque ferme. Ajoutez-y le sucre et battez encore jusqu’à obtention d’une mousse ferme et brillante. A la spatule, mélangez délicatement les petits suisses un à un. Placez quelques framboises au fond de jolis verres, recouvrez-les de la préparation aux petits suisses puis alternez à nouveau framboises et petits suisses. Terminez par quelques framboise. Servez frais.