Ingrédients
pour 4 personnes
- Crêpes
de riz : 16
- Echine
de porc : 160gr
- Pousse
de soja 1 bocal : 175gr
- Champignons
noirs : 12gr
- Vermicelles
de soja : 50gr
- Carotte
râpée : 1
- Œufs :
2
- Coriandre
hachée : ½ bouquet
- Ail
écrasé : ½ gousse
- Sauce
soja : 4c à soupe
- Nuoc-mâm :
4c à soupe
- Menthe :
4 branches
- Laitue :
4 feuilles
- Farine :
1c à soupe
- Eau :
½ verre
Pour
la sauce
- Vinaigre
de cidre : 3c à soupe
- Sucre :
1c à soupe
- Carotte
râpée : ½
- Nuoc-mâm :
1c à café
- Eau :
1 verre
Préparation
Faire
tremper dans des récipients séparés
et dans de l’eau chaude les champignons noirs et les
vermicelles de soja
environ 5 mn.
Egoutter
le soja. Hacher le porc. Râper la
carotte. Egoutter et hacher les vermicelles de soja et les champignons
noirs.
Dans
une jatte, mélanger le porc, les
carottes, le soja, les champignons noir, les œufs, la sauce
soja, la gousse
d’ail écrasée, le
nuoc-mâm et la coriandre hachée.
Laisser
macérer 1h au frais.
Préparer
les rouleaux (préparer
les nems
une heure au moins avant la cuisson) :
Dans
une bassine, verser de l’eau chaude
(50° environ) et la sucrer légèrement.
Sur
le plan de travail étendre un torchon
plié en deux.
Tremper
au fur et à mesure les feuilles de
riz 2 par 2 pendant 2 à 3 secondes.
Avec
les deux mains, sortir les feuilles de
l’eau et les étaler bien à plat devant
vous.
Tout
en bas du disque de riz placer une
cuillère à soupe de farce, replier en serrant
bien les bords latéraux en une
bande verticale puis en partant du bas rouler en remontant la farce sur
elle-même tout en maintenant les bords latéraux
pour éviter qu’ils ne
s’écartent.
Mélanger
la farine avec ½ verre d’eau très
chaude. Tremper un pinceau dedans et souder
les bords du rouleau. Retourner le sur lui-même. Recommencer
ainsi pour chaque
rouleau.
Faire
chauffer la friteuse.
Pendant
ce temps, préparer la sauce en
mélangeant les éléments dans un bol,
rectifier l’assaisonnement.
Laver
et essorer la menthe et la salade.
Faire
cuire les rouleaux en petite quantité
pour éviter qu’ils ne collent entre eux pendant
quatre à cinq minutes dans
l’huile chaude mais non fumante. Les égoutter sur
du papier absorbant et les
servir bien chauds.
Les
déguster entourés d’une feuille de
salade et de feuilles de menthe puis trempés dans la sauce.
Ces
rouleaux peuvent se congeler une fois frits ;
on les réchauffera soit au four soit à la
friteuse.
POULET
A LA CITRONELLE - RIZ CANTONNAIS
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4
blancs de poulet (ou cuisses désossées)
coupés en dés
- 2
tiges de citronnelle
- 2
gousses d’ail
- 1cuillère
à soupe de nuoc-mâm
- 1
cuillère à soupe d’huile
d’arachide
- 1
pincée de sel et de poivre
- 1
cuillère à café de sucre
- 2
petits piments écrasés ou une cuillère
à café de pâte de piment
Préparation
Dans
un grand bol bien mélanger ail haché,
citronnelle, sel, poivre, Nuoc-mâm. Ajouter le poulet et
faire macérer au moins
15 mn.
Dans
le wok faire chauffer l’huile à feu
vif, dorer les morceaux de poulet, bien remuer 5 mn.
Ajouter
le sucre, les piments écrasés,
remuer encore 5 mn.
Secret :
Si l’on souhaite que le
poulet soit moins sec, mouiller avec un ½ verre de bouillon
de volaille. Couvrir
5 mn
Riz
cantonnais
Ingrédients
pour 4 personnes
- Riz
thaï ou basmati : 200gr
- Oignons :
½
- Petits
pois frais ou surgelés : 40gr
- Œufs :
4
- Dés
de jambon : 40gr
- Bouillon
de volaille : 1 cube
- Huile
d’arachide : 1 cuillère à soupe
Préparation
Eplucher
et hacher l’oignon.
Dans
un récipient, mesurer le volume de
riz.
Mettre
l’huile dans une casserole et faire
revenir l’oignon, quand celui-ci devient transparent, ajouter
le riz, le
torréfier sans coloration, ajouter les petits pois.
Faire
dissoudre le bouillon de volaille
dans de l’eau chaude.
Mouiller
une fois et demi le volume de riz
et faire cuire à couvert jusqu’à ce que
le riz absorbe tout le liquide.
Pendant
ce temps dans une poêle,
confectionner une omelette, la laisser refroidir et la
détailler en petits dés.
Lorsque
le riz est cuit, rajouter les dés
de jambon et d’omelette, bien mélanger et servir
chaud
GRATIN
D’AGRUMES AUX AMANDES
Ingrédients
pour 4 personnes
- 1/2
pomelos jaune
- 1/2
pomelos rose
- 2
oranges
- 1
cuillère à soupe d’amandes
effilées
- 2
jaunes d’œuf
- 30
gr de farine
- 15
gr de maïzena
- 40
gr de sucre semoule
- ¼
de litre de lait
- 1dl
de crème liquide
- 1
cuillère à soupe de liqueur d’orange
(Cointreau ou Grand Marnier)
Préparation
1°)
Chauffer le lait dans un poêlon.
Fouetter vivement dans un saladier, 2 jaunes d’œuf
avec 40 gr de sucre semoule
jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
puis incorporer délicatement 30 gr de
farine, délayer ensuite avec le lait chaud. Transvaser cette
préparation dans
le poêlon, chauffer sur feu très doux en fouettant
sans cesse jusqu’aux
premiers signes d’ébullition.
Débarrasser cette crème
pâtissière dans un
saladier, afin d’éviter qu’elle durcisse
en surface, la chemiser d’un film
alimentaire et l’entreposer au
réfrigérateur.
2°)
Peler à vif les quartiers d’orange et
de pamplemousse, réserver le jus des agrumes. Dans une
petite casserole,
mélanger ce jus avec la maïzena et faire chauffer
jusqu’à épaississement. Le
verser dans les coupelles et laisser refroidir. Disposer dessus les
quartiers
d’agrumes en alternant orange et pomelos.
3°)
Fouetter vivement la crème fraîche bien
froide jusqu’à ce qu’elle tienne entre
les branches du fouet. Incorporer
successivement à la crème
pâtissière bien froide le Cointreau et la
crème
fouettée.
4°)
Préchauffer le four en position grill.
5°)
Recouvrir les coupelles avec cette
préparation. Glisser dans le four sous le grill, laisser
dorer 3 à 4 minutes
sachant que la coloration détermine le temps de cuisson.
Agrémenter ces gratins
d’agrumes de quelques amandes effilées, servir et
déguster chaud ou tiède.