Au pays basque |
15-10-2013 | |
Petit détour par le pays basque pour l’atelier-cuisine du
mois d’octobre. Pas de poulet basquaise, ni de piperade, encore moins de gâteau
basque comme tout le monde s’y attendait mais une poêlée de xipirons (petites
seiches) au jambon de Bayonne suivie d’albondigas (boulettes de bœuf et porc) accompagnées
d’une sauce pimentée et pour dessert, une crème aux noix qui a mijoté plus d’une
heure sur le feu.
Cuisine basque oblige, le poivron était
Beaucoup d'attention quand le Chef explique la marche à suivre !
Pas de club-cuisine fin novembre pour cause d’occupation du Devézou, il est reporté au lundi 16 décembre pour le groupe 1 et au mardi 17 décembre pour le groupe 2. Rendez-vous à 18h au Devézou. Thème retenu : « Lendemains de fête ». Si vous ne pouvez pas assister au cours, merci de prévenir Daniel au plus tard le vendredi 13 décembre (06 86 47 33 15 ou Cet e-mail est protégé contre les robots collecteurs de mails, votre navigateur doit accepter le Javascript pour le voir ).
Vous pouvez récupérer les recettes en cliquant ici.
POÊLÉE DE XIPIRONS AU JAMBON DE BAYONNE Ingrédients pour 4 personnes
Préparation Épluchez l'ail et hachez-le finement. Épluchez les oignons et hachez-les finement. Mondez les tomates et épépinez-les, taillez-les en petits dés. Épépinez le poivron et taillez-le en petits dés. Taillez le jambon, le chorizo et la ventrêche en petits cubes. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les xipirons 2 minutes à couvert puis égouttez-les et jetez le jus de cuisson. Remettez les xipirons dans la poêle avec les 2 cuillères d'huile d'olive restantes, ajoutez les dés de tomate et de poivron, l'ail, l'oignon, le jambon, la ventrêche, le chorizo et faites revenir quelques minutes puis déglacez avec le vinaigre de xérès et parsemez de piment d'Espelette, remuez le tout et servez immédiatement bien chaud.
ALBONDIGAS Ingrédients pour 4 personnes Albondigas
Sauce tomate
Préparation Dans une russe, faites revenir à feu doux les oignons et les poivrons ciselés pour en faire une compotée. Battez les œufs en omelette, ajoutez le pain rassis afin de le ramollir. Mélangez les viandes hachées, ajoutez la compotée d'oignons, le pain, un peu de persil haché et assaisonnez. Faites des boulettes de taille égale, disposez-les sur une assiette et réservez au frais au moins 1 heure. Passez les boulettes dans la farine et faites-les dorer dans l'huile d'olive. Mondez les tomates, épépinez-les et taillez les en brunoise fine. Taillez les oignons et les poivrons également en fine brunoise. Dans une sauteuse, faites revenir dans l'huile d'olive les poivrons, les oignons, ajoutez la tomate, le vin de xérès et le piment. A feu doux, laissez mijoter 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement, sucrez si nécessaire, mixez et passer au chinois. Mettre les boulettes de viande dans la sauce tomate et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Saupoudrez de persil finement haché au moment de servir. Servez avec un riz blanc.
INTXAURSALSA Ingrédients pour 4 personnes
Préparation Hachez les noix. Dans une russe, faites chauffer à feu doux le lait et la crème, ajoutez le sucre, le lait concentré, la cannelle et les noix. Laissez infuser à feu doux durant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Retirez la crème du feu, laissez refroidir puis passez-la au chinois. Servir chaud, tiède ou froid à votre goût, saupoudré avec un peu de cannelle en poudre.
BIARRITZ Ingrédients pour 4 personnes
Préparation Mélangez la poudre d'amande et le sucre puis incorporez le beurre fondu à l'aide d'un fouet. Ajoutez la farine tamisée et mélangez avec une spatule en bois. Placez la pâte dans une poche à douille et, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposez des noisettes de pâte assez espacées. Cuisez 7 minutes dans un four préchauffé à 200°, sortez-les du four dès que les bords commencent à colorer. Faites refroidir sur une grille. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis, à l'aide d'un pinceau nappez les biscuits sur la face plate, laissez prendre le chocolat pendant une heure.
Brunoise : légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans la préparation de certains potages, farces, sauces... Chinois : passoire de forme conique avec un manche. Il existe deux modèles de chinois : le chinois perforé en fer blanc qui sert à passer les sauces épaisses ou les potages en les foulant éventuellement à l'aide d'un pilon et le chinois étamine (étamine métallique) qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops. Déglacer : dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, eau, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce. Monder : retirer la peau d'un fruit après l'avoir plongé quelques secondes dans de l'eau bouillante. Russe : casserole en cuivre, à rebords assez hauts et munie d’un manche assez fin.
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