Association Aqueduc - Montferrier sur Lez

Préparez les coupelles. Préchauffez le four th 6 (180°). Faites fondre le beurre et badigeonnez les feuilles de brick. Saupoudrez de graines de pavot et superposez les 2 par 2. Moulez-les dans un bol afin de leurs donner la forme d’une coupelle. Mettez les au four 4 à 5 minutes. Retirez-les du four et des bols et gardez-les dans un endroit sec. Préparez les pamplemousses. Pelez à vif les pamplemousses en travaillant sur un saladier afin de récupérer le jus. Détachez les quartiers, puis recoupez-les en deux. Epluchez les crevettes et coupez le saumon fumé en lamelles. Concoctez la sauce. Mélangez en fouettant le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez l’huile en filet puis le jus de pamplemousses. Garnissez les coupelles. Dans un saladier ,mélangez les quartiers de pamplemousses, les crevettes, les lamelles de saumon fumé, la roquette et la sauce. Mettez le tout dans les coupelles de brick et servez immédiatement.

PINTADE FARCIE AUX NOISETTES A LA CRĒME DE PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade
500 gr de petits pois surgelés
250 gr d’oignons grelots surgelés
150 gr de jambon cru
80 gr de beurre
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Thym, sel, poivre

Pour la farce

3 échalotes
100 gr de noisettes
10 cl de lait
4 tranches de pain de mie

Préparation

Trempez les tranches de pain de mie dans le lait. Mettez-les dans le bol du mixeur avec les noisettes, les échalotes pelées et coupées en morceaux. Salez, poivrez et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce. Désossez partiellement la pintade : en l’ouvrant par le dos enlever la carcasse en gardant les os des cuisses et des ailes. Salez, poivrez et remplacez la carcasse par la farce. Reconstituez la pintade et ficelez-la. Dans une sauteuse, mettez à fondre 30 gr de beurre avec l’huile. Quand le beurre est fondu faites y dorer la pintade sur toutes ses faces. Ajoutez 10 cl d’eau et faites cuire 20 minutes à feu vif. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons, le jambon et le thym. Salez et poivrez, baissez le feu au minimum et prolongez la cuisson 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème de petits pois : mettez les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egouttez-les et passez-les au mixeur. Versez la purée obtenue dans une casserole, ajoutez le reste de beurre, la crème fraîche poivrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux en remuant. Lorsque la pintade est cuite, sortez-la de la cocotte, découpez-la et disposez les morceaux dans un plat. Arrosez du jus de cuisson, des oignons et du jambon. Servez immédiatement accompagné de la crème de petits pois.

MOELLEUX AU CHOCOLAT ET À L’ORANGE

Ingrédients pour 4 personnes

Moelleux

1 cuillère à café d’huile (pour le moule)
125 gr de beurre
2 œufs
150gr de cassonade
125gr de farine
1 sachet de levure chimique
3 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre

Mousse à l’orange

2 feuilles de gélatine
2 oranges
2 œufs
50gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
Ganache
75 gr de chocolat noir
75 gr de crème fraîche épaisse
10gr de beurre mou

Décor

20gr de pistaches nature
Zestes d’oranges confits

Préparation

Moelleux : Préchauffez le four à 180° (th 6 ) . Faites fondre le beurre, diluez le cacao dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Dans un saladier, mélangez les œufs, la cassonade, la farine, la levure, le beurre fondu et le cacao liquide jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez cette pâte dans un moule graissé et enfournez pendant environ 40 minutes( la pointe d’un couteau doit ressortir à peine sèche et le dessus du gâteau doit rester moelleux. Démoulez dès que le moule n’est plus brûlant, tranchez le moelleux en deux dans l’épaisseur.

Mousse à l’orange : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pendant 5 minutes. Pressez les oranges de façon à obtenir 12 cl de jus. Faites chauffer à feu doux la moitié de ce jus dans une casserole. Hors du feu, incorporez dans le jus chaud les feuilles de gélatines égouttées, puis ajoutez le reste du jus d’oranges. Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi. Ajoutez-y le mélange orange gélatine et mélangez. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la mousse d’oranges

Ganache : Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand elle bout, retirez-la du feu et mettez-y à fondre le chocolat râpé. Mélangez, ajoutez le beurre très mou, mélangez à nouveau (si la préparation semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau).

Montage du gâteau : Dans les tranches de moelleux découpez des cercles du diamètre des moules. Disposez-les au fond des moules puis remplir jusqu’au 2/3 avec la mousse d’orange et finir de remplir avec la ganache. Mettez au frais une heure. Avant de servir, ôtez le moule et décorez avec des zeste d’oranges confits et un peu de pistaches nature hachées.

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